calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco (I) PDF Imprimir E-mail
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Escrito por Fernando Carrera Santibañez   
Martes, 04 de Diciembre de 2012 13:32

La aplicación de los últimos conocimientos científicos y técnicos deben redundar no tan solo en conseguir mayores producciones sino en un aumento de esa calidad buscada, dicen los autores del estudio que referenciamos en HorticulturaBlog en 3 informaciones.

Que el aumento de la calidad lleva consigo una mejora en el precio y una estabilidad del mercado no es una utopía. Existen precedentes en los que el consumidor ha respondido muy positivamente a la mejora de la calidad. Hace 25 años una cooperativa de la costa mediterránea en Motril, actualmente Granada-La Palma SCA, materializó un cambio de tendencia significativo en el mercado europeo del tomate desplazando el consumo del tomate cereza o cherry holandés por tomate cherry procedente de la costa de Granada, con variedades como Josefina que mostraban un excelente sabor y color. Este tomate era preferido por el consumidor y se cotizaba más  que otros tomates cherry presentes en ese momento en el mercado.

A pesar de haber obtenido tan buenos resultados, como los de Carchuna La Palma, el compromiso de comercializar tomate cherry de calidades diferenciadas no se ha mantenido. Hoy se están cultivando variedades más productivas y con menos problemas de cultivo, pero de peor sabor y paladar, y aquel mercado de calidad y de sobreprecios se han perdido, o están en vías de hacerlo.

Otro ejemplo del éxito de la calidad está en el tomate Raf que abrió un hueco en el mercado, con un sobreprecio importante por su calidad y por su excelente sabor. Buscando esos buenos precios han aparecido variedades de tomate acostillado, semejante al Raf y con resistencias a enfermedades, mayor productividad e incluso larga duración, pero que no consiguen el sabor del Raf.

Tomates con sabor o kilos en la caja
Además, buscando mayor producción se han relajado las estrictas normas de cultivo que el Raf requiere para dar todo su sabor. El resultado es que se lleva al mercado tomate tipo Raf con y sin sabor, el consumidor no se siente satisfecho con él y el mercado y el consumo se resiente. Como en el caso del tomate cereza, se olvida que el sobreprecio del Raf lo ha dado su calidad, su sabor, y en cuanto productores y comercializadores priman, erróneamente, la apariencia y otras características externas como el tamaño, la vida poscosecha y la producción, su atractivo comercial disminuye y deja de ser el negocio que era.

El éxito comercial de frutas y hortalizas
En otras especies hortícolas como la sandía también hay ejemplos de éxito comercial ligado a la calidad. Es el caso de las sandías ”Bouquet” (Anecoop) o Fashion (Grupo AGF) que  gracias a presentar como atributos la ausencia de semillas y ser mas dulces que las estándar, han conseguido aumentar el consumo a precios mas altos para el agricultor y regular su cotización en el mercado por un periodo mas largo en primavera. En estos casos detrás de la calidad hay unas marcas comerciales lo que seguramente hará que perduren más en el mercado que cuando lo que se comercializa es un tipo de fruto que no tiene protección legal alguna.

En el caso del tomate la calidad hay que entenderla como calidad externa e interna. La externa, la que el consumidor aprecia en la estantería de la sección de frutería del supermercado, viene determinada por la ausencia total de manchas o taras, la forma, el color y el envase fundamentalmente. La interna, la que el consumidor no aprecia hasta que lo consume, la determinan el sabor y las propiedades nutricionales del tomate. La calidad externa de la inmensa mayoría del tomate que se produce en invernadero está muy cuidada: los frutos no presentan taras ni residuos, son muy homogéneos, tienen un excelente color dentro de su variedad, y están muy bien envasados y presentados.

Calidad de sabor y/o calidad nutricional
A los autores del estudio sobre “la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco” les parece que no se puede avanzar mucho en esta dirección aunque siempre hay que considerar la inmensa inventiva humana a la hora de envasar y presentar un producto. Es el caso de las presentaciones que atienden a “la comodidad” de uso y consumo. En cambio, en la calidad interna sí que queda mucha mejora por conseguir tanto en lo referente al sabor como en lo referente a la calidad nutricional. Y sobre todo queda mucho por hacer con respecto a la constancia de la calidad ofrecida.

La sociedad europea consume productos hortícolas, tomates concretamente, buscando más que alimentarse, hacerlo sana y equilibradamente, disfrutando a la vez del sabor y aroma de lo que está comiendo. Tanto en el sabor como en la calidad nutricional hay grandes posibilidades, bien en cuanto a la utilización de la genética (consecución de nuevas variedades), bien en cuanto a la utilización de determinadas prácticas culturales que se deben aplicar inexcusablemente para conseguir la calidad deseada.

Las técnicas culturales por sí solas serían incapaces de producir un tomate de calidad, pero a su vez, sin las técnicas culturales adecuadas una variedad nunca expresará la calidad que atesora. Ambos aspectos se tratan en dos capítulos distintos del estudio sobre “la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco”. Uno desarrolla “la calidad gustativa” y otro atiende a “la calidad del tomate relacionado con sus propiedades nutritivas”.
En otras dos informaciones de HorticulturaBlog se publica una parte de estos estudios con enlaces al trabajo original de los autores

El tomate de calidad que preconizan los autores del estudio “la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco” debe llegar y ser reconocido por el consumidor. ¿Cómo presentarlo, etiquetarlo y distribuirlo? Sobre ésto, también hay información en el estudio, en el apartado titulado “la comercialización de un producto de alta calidad”

La calidad gustativa de los tomates
La calidad gustativa de los tomates está relacionada muy directamente con los factores que se indican a continuación y que están desarrollados en el estudio “la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco”. Estos son los factores que determinan este tipo de calidad:
a) la maduración del fruto de tomate y su relación con el sabor; b)  potencial genético para conseguir calidad gustativa; c) condiciones climáticas de cultivo; d) el manejo del cultivo y e) la salinidad, del suelo o de la solución nutritiva.
Las 7 características para tener tomates con sabor
Los autores Jesús Cuartero; Ignacio Escobar; Juan Jesús Berenguer y  Manuel Navarro citan en su estudio a 7 características de cultivo y poscosecha como conclusiones sobre la calidad gustativa de los tomates, son las siguientes,
1. para conseguir un fruto con máximo sabor hay que recogerlo al menos en estado pintón y evitar conservarlo en frío.
2. entre las variedades cultivadas existe muy amplia variabilidad para el contenido en sólidos solubles (ºBrix) y acidez del fruto. Si se quiere obtener un fruto con alta calidad gustativa se debe partir de una variedad que tenga ese potencial. Las especies silvestres relacionadas con el tomate son unos buenos donantes para conseguir variedades con altos ºBrix y acidez.
3. la intensidad luminosa es el parámetro climático más relacionado con la calidad gustativa. A mayor intensidad luminosa durante el crecimiento del fruto, mayor calidad. La temperatura (hasta 25-26ºC) aumenta la calidad no durante el crecimiento del fruto sino durante el periodo de maduración. La baja humedad relativa aumenta el contenido en materia seca del fruto, especialmente en azúcares y en menor grado en ácidos orgánicos.
4. obtener frutos con sabor es económicamente factible combinando restricción de riego y añadiendo NaCl. Todas las variedades aumentan la acidez y el ºBrix de sus frutos cuando se cultivan con agua salina, pero hay algunas cuyos frutos siguen siendo de baja calidad gustativa a pesar del riego con agua salina. Cada variedad aumenta su ºBrix y su acidez específicamente al cultivarla con agua salina, de modo que hay que ensayarlas en salinidad para conocer
su respuesta. El aumento en ºBrix y acidez no es proporcional al aumento en la concentración salina; salinidades bajas (5-6 dS m-1 ) producen una respuesta proporcionalmente más efectiva que salinidades altas.
5. la poda de hojas hasta la altura del racimo que está cambiando de color disminuye ligeramente la cosecha y la calidad gustativa.
6. concentraciones de NO3 por encima de 6 mM en la solución nutritiva ni mejoran la cosecha ni la calidad gustativa. Se deben evitar para disminuir costes y contaminación ambiental.
7. aunque la cosecha no aumenta por encima de los 3 mM de K, la calidad gustativa sí que lo hace por lo que se recomienda emplear alrededor de 8 mM de K en la solución nutritiva.

 

Última actualización el Jueves, 06 de Diciembre de 2012 20:24
 
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